Action climatique dans le domaine de l'Alimentation
L’alimentation représente 28% de l’impact environnemental de la consommation en Suisse, devant le logement (24%) et la mobilité (12%). Les restaurants et les acteurs de l’industrie alimentaire (producteurs, transformateurs, fournisseurs, etc.) ont donc un rôle crucial à jouer pour préserver l’avenir de notre planète. Les choix quotidiens des professionnels de la restauration peuvent avoir des conséquences massives sur différents aspects du développement durable tels que : les émissions de gaz à effet de serre (en particulier le CO2) et leur impact sur le climat, la perte de biodiversité, la pollution de l’eau, la dégradation des sols, les déchets, le bien-être des animaux, les conditions de travail, la sécurité alimentaire et la santé. Le secteur de la restauration, qu’elle soit commerciale ou institutionnelle, sert chaque jour un volume considérable de repas, ce qui lui confère certaines responsabilités vis-à-vis de ses partenaires et clients, mais aussi des citoyens et de l’environnement. Ces responsabilités incluent la préparation de plats respectueux des consommateurs et de la planète. Il est important d’intégrer les principes du développement durable dans tous les aspects de la restauration et de défendre ces principes dans leurs relations avec tous les partenaires et clients.
La charte 2050Aujourd’hui recommande aux institutions de prendre des mesures pour atteindre les objectifs suivants en matière d’alimentation et de restauration lors de la définition de leur plan d’action.
1. S’approvisionner en produits durables
2. Promouvoir une alimentation saine et équilibrée sur le plan nutritionnel
3. Prévenir le gaspillage alimentaire
4. Réduire les emballages alimentaires
5. Recourir à des installations d’alimentation et de restauration durables
Les thèmes abordés sont basés sur les recommandations de l’Office fédéral de l’environnement pour une restauration collective durable (2020).
Objectifs et Outils
Vous trouverez ci-dessous les 8 objectifs thématiques de la Charte 2050Aujourd’hui correspondant au secteur de l’alimentation et des suggestions d’actions correspondantes. Sur la base d’une évaluation initiale, chaque institution devrait définir ses propres actions spécifiques pour élaborer et mettre en œuvre son plan d’action. Les actions sélectionnées permettront de définir un plan d’action individuel pour atteindre des objectifs personnalisés d’ici 2025, 2028 et 2030. Afin de réaliser l’évaluation de la situation initiale et de définir le plan d’action individuel, un tableau de mesure thématique sur l’alimentation est fourni comme outil.
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Objectifs de gestion
Objectif 1 - Établir des mesures de gestion pour garantir la mise en œuvre du plan d'action
Une gouvernance efficace garantit que les stratégies de gestion alimentaire sont bien conçues, correctement mises en œuvre et continuellement améliorées. La gouvernance offre une approche structurée de la planification stratégique en matière de gestion durable de la nutrition. Elle implique de fixer des objectifs clairs, de définir les rôles et les responsabilités et de décrire les étapes nécessaires pour atteindre les objectifs de réduction des émissions de CO2.
Actions
- Mettre en place un groupe de pilotage
- Désigner un responsable de la durabilité alimentaire (responsable de l’origine des aliments et des emballages, de la consommation et de la consultation sur les projets de durabilité alimentaire)
- Définir un calendrier de réitération pour mettre à jour la politique interne de développement durable au fil du temps
Objectif 2 - Suivi de la durabilité dans le temps
Afin d’établir une approche à long terme de la durabilité, les objectifs doivent être formalisés au niveau institutionnel et rendus publics. Cela permet de formaliser l’approche auprès des employés, des consommateurs et des fournisseurs, et de la pérenniser indépendamment des changements de personnel. Ces efforts devraient également servir à sensibiliser toutes les parties prenantes.
Actions
- Publier des objectifs de durabilité « SMART » ainsi que le plan d’action et les résultats du suivi de ces objectifs
- Déterminer et documenter une méthode de suivi de ces objectifs
- Informer chaque année sur les réalisations en matière de développement durable et sur le suivi du plan d’action mis en place pour atteindre les objectifs de développement durable
- Rendre compte, pour chaque année cible (2025, 2028, 2030), des progrès réalisés dans le cadre du plan d’action individuel, en utilisant ce tableau ou tout autre outil d’audit interne ou externe
Objectif 3 - Promouvoir le changement et impliquer toutes les parties prenantes
Nous voulons sensibiliser tous nos membres aux défis de l’alimentation durable et leur donner la possibilité d’agir. Cela commence par l’offre d’informations pertinentes et la mise en œuvre d’initiatives de sensibilisation.
Actions
- Affichage d’informations environnementales sur les menus afin d’informer les consommateurs et de leur donner la possibilité de choisir le plat le plus respectueux de l’environnement possible
- Sensibiliser les consommateurs à l’impact environnemental des repas servis en affichant des informations opportunes (page web, écrans, communication interne, journée/semaine à thème, etc.)
Un outil utile est le calculateur Beelong, un outil en ligne qui aide les chefs de cuisine à créer des recettes et à évaluer leur impact sur l’environnement, ainsi que des outils de reporting et l’accès à une vaste base de données de produits.
Objectifs thématiques
Objectif 4 – Approvisionnement en produits durables
4.1 Privilégier les produits de saison
La saisonnalité fait référence au cycle naturel de production des fruits et légumes dans leur pays de production agricole. Cela signifie qu’un produit « saisonnier » n’est pas cultivé dans une serre chauffée artificiellement. Toutefois, « saisonnalité » ne signifie pas nécessairement « régionalité ». En hiver, par exemple, on peut facilement trouver des tomates suisses produites dans des serres chauffées, donc locales mais hors saison.
Lorsque l’on parle de saisonnalité, on peut distinguer deux catégories de fruits et légumes :
Les fruits et légumes qui peuvent être cultivés localement : dans ce cas, il convient de les consommer autant que possible selon le cycle naturel local et de se référer aux calendriers saisonniers.
Les fruits et légumes qui ne peuvent pas être cultivés localement : il s’agit principalement de produits exotiques qui sont rarement cultivés dans des serres chauffées.
Les fruits et légumes suisses surgelés, séchés ou en conserve peuvent être considérés comme « de saison », car ils sont rarement cultivés dans des serres chauffées pour ce type de traitement.
Actions
- Favoriser l’achat de fruits et légumes non cultivés en serres chauffées
- Réduire la fréquence de consommation des fruits et légumes exotiques (c’est-à-dire des produits qui ne peuvent pas être cultivés en Suisse, y compris les jus)
- Privilégier les fruits et légumes locaux de saison
4.2 Favoriser la production locale
Il est essentiel de promouvoir la traçabilité des aliments. Les produits « régionaux » et « locaux » bénéficient de circuits de transport plus courts et sont donc plus frais. Les matières premières agricoles sont originaires de la région, c’est-à-dire qu’elles y sont cultivées, élevées ou pêchées. Toutefois, le terme « local » ne fait pas référence au lieu où le produit est transformé, préparé et emballé.
En général, l’origine est une information souvent disponible sur les produits alimentaires complets. Cependant, plus le produit est transformé et composé de multiples ingrédients, plus il est difficile d’en assurer la traçabilité. D’un point de vue environnemental, la prise en compte de l’origine implique d’agir sur :
• La distance parcourue par les matières premières (nombre de kilomètres)
• Le mode de transport (la proximité réduit le recours au transport aérien)
• Le mode de production (via la législation agricole régissant la production alimentaire :
« Prestations Écologiques Requises » ou « PER » en Suisse) : plus on favorise les produits régionaux et locaux, plus les conditions de culture peuvent être rigoureuses.
Actions
- Favoriser l’achat de produits régionaux/locaux cultivés, élevés, pêchés et transformés en Suisse
- Éviter les produits importés par avion
- Indiquer clairement l’origine de la viande et du poisson sur le menu et/ou sur un présentoir séparé (art. 5b de l’Ordonnance du DFI)
- Privilégier les produits présentant une bonne traçabilité des matières premières/ingrédients
4.3 Favoriser la production biologique
Les modes de production agricole englobent différents aspects tels que les méthodes de culture (gestion des engrais et des produits phytosanitaires, gestion des sols et de l’eau, maintien de la biodiversité) ou d’élevage (bien-être animal, utilisation des ressources, émissions de gaz à effet de serre), et ont un impact sur les conditions de travail.
Actions
Privilégier les labels d’alimentation biologique qui garantissent des normes environnementales élevées dans les méthodes de production, en particulier les labels biologiques recommandés par les guides officiels (par ordre d’importance) :
Bourgeon Bio (produits suisses et importés)
Demeter (produits suisses et importés)
EU Organic / AB bio (produits importés)
Une description complète de chacun de ces labels est disponible sur labelinfo.ch
4.4 Favoriser des normes élevées en matière de bien-être animal
L’alimentation durable va de pair avec le bien-être des animaux. Privilégiez les produits animaux issus de programmes d’élevage qui tiennent compte, autant que possible, du bien-être des animaux.
Actions
- Favoriser les œufs et la volaille élevés en plein air (pas en batterie ou en grange)
- Favoriser le programme SST (territoire suisse) ou équivalent : bovins, chevaux, chèvres, porcs, lapins, volailles (poules et coqs pour la production d’œufs, poulets de chair, dindes)
- • Favoriser le programme SRPA (territoire suisse) ou équivalent : bovins, chevaux, chèvres, moutons (moutons âgés de plus d’un an), porcs, volaille, cerfs et bisons
- Exclure les conditions de détention critiques (volailles importées et œufs élevés en cage, viande bovine provenant de feed lots, etc.)
- Privilégier les produits issus de l’agriculture biologique, un mode de production particulièrement respectueux du bien-être animal (espace et infrastructures disponibles, alimentation, traitement, durée de vie, conditions de transport et d’abattage, etc.)
4.5 Favoriser la pêche et la conchyliculture durables
La priorité est de prévenir la dégradation des écosystèmes marins et la perte de biodiversité. Un produit de la pêche « durable » signifie que l’espèce n’est pas menacée par la surpêche, que les techniques de pêche sont respectueuses de l’écosystème (par exemple, les fonds marins, les prises accessoires) et que la durée de maturité est respectée.
Même s’ils ne représentent souvent qu’une faible part des achats totaux, les produits de la pêche sont absolument essentiels en termes d’impact sur l’environnement. Certaines espèces sont menacées en raison de la surpêche (trop de poissons sont capturés dans le laps de temps nécessaire à l’espèce pour se reconstituer, ou les durées de maturité ne sont pas respectées), ou en raison de techniques de pêche nuisibles (destruction de l’habitat, prises accessoires, etc.).
Actions
- Arrêter l’achat d’espèces menacées et d’espèces ayant fait l’objet d’un élevage ou d’une pêche non conforme aux guides de pratiques officiels (WWF, Ethic Ocean)
- Privilégier les labels MSC et Friends of the Sea (FOS) pour les poissons sauvages, et les labels ASC ou Organic pour les poissons d’élevage
4.6 Privilégier la production équitable (pour les produits exotiques)
Lorsque l’achat de produits suisses de saison n’est pas possible, surtout pour les produits venant de loin (typiquement les fruits exotiques, mais aussi le café, le thé, le riz, le jus d’orange, etc.), certains labels garantissent un plus grand respect de l’environnement et des personnes.
Actions
- Favoriser les labels suivants :
- Bourgeon Bio (qui garantit également le respect des critères sociaux) et labels biologiques de l’UE
- Label Max Havelaar
- Label UTZ Certified
Plus de détails sur les cahiers des charges de ces labels sont disponibles sur labelinfo.ch
Objectif 5 - Promouvoir une alimentation saine et équilibrée sur le plan nutritionnel
5.1 Diversifier les sources de protéines et réduire les produits d'origine animale
La consommation d’une quantité suffisante de protéines provenant de sources multiples est essentielle à une alimentation équilibrée. Cependant, une consommation excessive de produits animaux exerce une pression considérable sur les ressources naturelles, le climat, le bien-être des animaux et notre santé. Consommer des protéines animales avec parcimonie tout en augmentant la part des protéines végétales est la clé de repas plus sains, plus écologiques et plus éthiques.
Actions
- Favoriser les protéines végétales (par exemple les légumes)
- Étiqueter clairement les plats végétariens et végétaliens comme tels, de manière visible et attrayante, et fixer généralement un prix inférieur pour ces plats par rapport aux plats à base de viande
- Former les cuisiniers à la cuisine végétarienne et sensibiliser le personnel à l’impact de la consommation excessive de produits animaux sur la santé et l’environnement
- Mettre en place un mécanisme incitatif pour réduire la demande de viande des consommateurs (par exemple, communication spéciale sur un plat végétarien tel que « low carbon », prix plus attractifs pour les plats végétariens, communication spéciale pour sensibiliser à l’impact de la viande sur l’environnement, etc.)
5.2 Respecter l'équilibre nutritionnel des plats et promouvoir la santé des consommateurs
Une alimentation saine, c’est-à-dire équilibrée et variée, permet de prévenir les maladies liées à l’alimentation. Or, aujourd’hui en Suisse, de nombreuses personnes consomment trop de sel, de sucre et de graisse. Cela favorise des maladies telles que le diabète et l’obésité, ou des problèmes cardiovasculaires. Pour y remédier, différentes institutions nationales et internationales émettent des recommandations sur les apports nutritionnels.
Actions
- Proposer une alimentation variée en respectant les quantités prescrites par la Société Suisse de Nutrition en fonction de l’âge
- Éviter les produits ultra-transformés et les grandes quantités de sucre, de sel et d’additifs alimentaires tels que les conservateurs, les exhausteurs de goût et les colorants
- Utiliser des matières grasses de bonne qualité nutritionnelle comme l’huile de colza et l’huile d’olive et respecter les quantités prescrites
- Proposer des plats avec la répartition suivante : 2/5 de légumes, 2/5 de féculents et 1/5 de protéines
- Assurer un accès facile à l’eau du robinet
Objectif 6 - Prévenir le gaspillage alimentaire
6.1 Stratégies de réduction du gaspillage alimentaire
En Suisse, 28% de l’impact environnemental est lié à l’alimentation. Or, une grande partie des aliments produits n’est même pas consommée : c’est ce qu’on appelle le gaspillage alimentaire. Ce phénomène se produit à différents stades de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation, en passant par la transformation et la vente. Le gaspillage alimentaire équivaut à une perte de ressources précieuses (terres agricoles, eau, énergie, produits phytosanitaires, engrais), mais aussi d’argent et de main-d’œuvre. Il s’agit en outre d’une source de pollution inutile et évitable.
Actions
- Mesurer régulièrement la quantité de déchets alimentaires, identifier leur origine et fixer des objectifs de réduction
- Éviter l’utilisation d’assiettes pour illustrer les plats
- Éviter les restes et les retours d’assiettes en achetant, cuisinant et servant les bonnes quantités selon les directives de la Société suisse de nutrition
- Privilégier les plats à l’assiette plutôt que les buffets, qui génèrent plus de déchets alimentaires
- Mettre en place des actions pour donner les restes ou les vendre à prix réduit
Ressources
- Suivi de l’historique de consommation
- Installer des poubelles connectées (p. ex. Kitro) ou des applications de suivi des déchets (Foodways, Waste Tracker)
Objectif 7 - Réduire les emballages alimentaires
7.1 Réduire les emballages alimentaires en éliminant les boissons embouteillées à l'extérieur
L’objectif principal de l’emballage est d’assurer la conservation des aliments (et donc d’éviter autant que possible les déchets alimentaires). Cependant, une grande partie de l’emballage peut être évitée, en particulier pour les boissons en bouteille. Il convient également de noter que pour les produits alimentaires, l’impact environnemental de la production alimentaire est beaucoup plus important que celui de l’emballage, alors que pour les boissons, c’est souvent l’inverse.
Actions
- Éviter l’eau en bouteille et utiliser plutôt l’eau du robinet
- Éliminer les sodas embouteillés à l’extérieur et les remplacer par des sodas en bouteille ou par des machines internes à l’entreprise
- N’autoriser que les bouteilles et gobelets réutilisables
7.2 Éviter tous les contenants à usage unique (plats à emporter)
Avec l’augmentation considérable de la nourriture et des boissons à emporter, la quantité de déchets est devenue une préoccupation croissante. Les ressources non renouvelables telles que le sable (nécessaire à la fabrication du verre), l’aluminium (boîtes de conserve) ou le pétrole (plastique) sont surexploitées et souvent extraites dans des conditions non durables. La plupart de ces déchets sont difficiles à recycler et constituent une source de pollution importante une fois dans la nature.
Actions
- Promouvoir l’eau potable au robinet
- Pour la restauration sur place : interdire les récipients et les couverts à usage unique pour les aliments et les boissons
- Pour la restauration à emporter : mettre à disposition des récipients et des couverts réutilisables (système de consigne ou vente de récipients) pour les aliments et les boissons, et encourager l’utilisation de récipients personnels
- Pour les contenants à usage unique inévitables : utiliser autant de papier/carton que possible (si possible certifié FSC et/ou recyclé)
7.3 Éviter les consommables à usage unique et privilégier les matériaux recyclés
Les consommables à usage unique tels que les pailles, les serviettes, les baguettes, les sous-verres, etc. peuvent représenter des volumes importants.
Actions
- Utiliser uniquement du papier recyclé ou recyclable
- Éliminer les consommables à usage unique
- Interdire les pailles et les agitateurs à usage unique
Objectif 8 - Exploiter des installations durables pour l'alimentation et la restauration
8.1 Réduire la consommation d'énergie et d'eau dans les cuisines
Les coûts énergétiques dans les cuisines sont relativement faibles par rapport à d’autres dépenses liées au personnel, aux produits ou au loyer. Cependant, le potentiel d’économie est élevé – jusqu’à 40 % – et peut être facilement mis en œuvre avec les conseils appropriés et de petits changements de comportement. Près de la moitié des économies d’énergie peuvent déjà être réalisées grâce aux technologies modernes. Une utilisation correcte des équipements peut également conduire à des économies massives, par exemple en éteignant les équipements pendant les périodes d’inactivité.
Actions
- Former les employés aux questions environnementales et énergétiques afin de garantir une utilisation efficace des équipements et d’éviter les déchets inutiles
- Lors de la rénovation ou de la construction d’une nouvelle cuisine : calculer et comparer la consommation d’énergie et d’eau afin de trouver une solution respectueuse de l’environnement et de réduire les coûts d’exploitation à long terme
- Lors de l’achat de nouveaux équipements : choisir les appareils les plus économes en énergie et en eau en fonction des ressources énumérées ci-dessous
- Privilégier les tables de cuisson à induction
- Choisir des appareils intelligents, tels que les distributeurs automatiques et les réfrigérateurs de boissons dotés d’un mode de veille automatique en dehors des heures d’ouverture (si les aliments ne sont pas périssables)
Ressources:
- Les outils de calcul de la consommation d’énergie et d’eau ainsi que les bases de données d’ENAK en Suisse et de HKI en Allemagne
- Les guides topten.ch et compareco.ch pour choisir les appareils les plus efficaces
- L’étiquette-énergie, qui indique la classe d’efficacité par type d’appareil
- Les programmes de soutien financier via ProKilowatt et Energifranken
- PEIK, qui offre des conseils professionnels en matière d’énergie, avec un soutien de SuisseEnergie pouvant aller jusqu’à 50 %
8.2 Favoriser les produits de nettoyage respectueux de l'environnement
Les produits d’entretien comprennent les savons pour les mains, les produits pour la vaisselle, les produits de lavage et de nettoyage. Ils ne sont pas inoffensifs, ni pour l’environnement, ni pour la santé : les micropolluants peuvent contaminer les lacs, les rivières et les nappes phréatiques. En outre, nombre de ces produits peuvent provoquer des problèmes respiratoires ou des irritations cutanées, par exemple. Certaines substances sont également nocives pour les micro-organismes qui traitent les eaux usées.
Actions
- Utiliser des savons pour les mains et des produits de nettoyage qui répondent aux exigences des écolabels européens, tels que le label écologique de l’UE, l’Ange bleu, Ecocert ou équivalent
- Réduire la quantité de produit nécessaire en n’utilisant que la bonne quantité
- Éviter autant que possible l’utilisation de sprays, qui sont particulièrement nocifs pour la santé et l’environnement
- Éviter les produits suivants : déboucheurs de canalisations, eau de Javel, blocs sanitaires, désinfectants, désodorisants, lingettes nettoyantes jetables, etc.
Outil d'Évaluation et de Plan d'Action
L’outil d’Évaluation et de Plan d’Action propose des actions correspondant aux 8 objectifs du secteur alimentaire de la Charte comme référence pour la définition d’un plan d’action. Sur la base d’une évaluation initiale, chaque institution devrait adopter ses propres actions et élaborer et mettre en œuvre son propre plan d’action afin d’atteindre ses propres objectifs d’ici 2025, 2028 et 2030.
Les objectifs et actions proposés sont des exemples non exhaustifs et sont énumérés en fonction de la priorité de l’indicateur d’impact et des objectifs suggérés :
Niveau 1 : Priorité maximale
Niveau 2 : Très important
Niveau 3 : Recommandé
Cette manière de définir les priorités environnementales et sociales est celle proposée par l’Office fédéral de l’environnement (OFEV), 2020, Recommandations pour des achats publics responsables dans le domaine de l’alimentation.
Outil d’Évaluation et de Plan d’Action matière d’Alimentation
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